Vin i mat

Att koka råvaror i vin har varit ett klassiskt sätt att förädla mat. Recept finns från romarriket med tydliga instruktioner hur man gör och vilket vin som passade bäst, men vi tycker ändå det är dags för ett förtydligande när det gäller att just koka i vin.

Vin består av ca 96% vatten och vill du att din kött- eller kycklingbit skall smaka vin räcker det inte med att skvätta i en deciliter i slutet av tillagningen. Mat handlar i grunden om "konsten att förflytta vatten" allt vi äter innehåller vatten och vill du att maten skall smaka gott måste således större delen av vattnet i råvarorna på ett eller annat sätt kokas bort. Hur du gör det spelar ingen störrre roll. Smakämnena i vinet måste koncentereras och då måste du:

1. Koka vinet tillsammans med köttet, grönsakerna och kryddorna länge
2. Reducera vinet innan du tillsätter det i en sås, buljong eller liknande.

Om du tex gör en risotto kan du prova att göra en buljong med röd- eller vitvin i som du reducerar tills smaken är kraftig, det kan betyda minst 1-2 timmars koktid. När du sedan tillsätter buljongen under din tillagning av risotton kokas vätskan ytterligare in och smaken blir mer koncentrerad eller det vi i folkmun brukar kalla mustigt. Vi brukar koka en rödvinsköttgryta i bara vin och inget vatten, det blir förstås lite dyrare men smaken blir så mycket bättre. Det skiljer ju bara si sådär 4% i smakämnen mellan vin och vatten men det är just de 4% vi så gärna vill åt och få fram smaken på. Eftersom du i regel också kokar kötet tillsammans med grönsaker och kryddor och de också innehåller mycket vatten blir koktiden ofta runt 2 timmar (eller tills köttet är helt mört och du kan sticka en gaffel igenom).

Slutsats: Ju längre du kokar grytan, såsen, buljongen eller din ratatuille, desto smakrikare blir den.

Tips: Prova någon gång att rosta rotsaker, lök och vitlök och kryddor i ugnen. Låt den svalna och mixa dem sedan med en buljong och du får en extremt smakrik rotsaksoppa. Koka upp och smaka av.

Så kära mat och vinvän. Våga koka länge och du behöver inte använda det dyraste vinet. Det kan dock vara bra att veta att; om du använder ett lite sämre vin med lite syrliga och omogna smaker så kommer de syrliga smakerna bara att förstärkas. Man måste då justera med lite socker och det vill vi ju inte, eller hur? Spar alltid 2 dl till ett glas du sippar på medans det kokar!

Copertino är ett bra vin att koka lamm och kyckling i, gärna med örter och vitlök. Se recept här.