Charkuterier, salumi

Ordet ”charkuterier” kommer från franskan och betyder ”tillagat kött” och står för produkter som paté, skinka och korv, och det är också ordet på de butiker som säljer dem. Charkuterier betecknar alltid kött som på ett eller annat sätt konserverats för att kunna hålla länge även utan kylskåp. Saltning är det vanligaste sättet att konservera kött, men det kan också vara rökt eller torkat eller en kombination av flera metoder. Socker kan också vara ett konserveringsmedel. Tänk bara på den svenska sockersaltade julskinkan. I Italien heter det “salumi” och butiken kallas för “salumeria”. Salumi kommer från ordet ”sale”, alltså salt, och det var de gamla romarna som utvecklade konsten att göra salumi till kulinariska höjder. 
En bricka med italienska charkuterier kan varieras i det oändliga. Italienarna själva bjuder ofta på en tallrik med fina salumi som en liten förrätt, antipasti. På den här sidan har vi gjort ett urval av italienska charkuterier (salumi) som kan njutas i ensamt majestät eller tillsammans med inlagda oliver, lite sallad och kanske lufttorkade tomater eller med goda ostar.

Prosciutto di San Daniele

Till skillnad från sin mer välkända kusin, prosciutto di Parma, är prosciutto di San Daniele tillverkad i området runt den lilla staden San Daniele i nordöstra Italien. Skinkan består av grisens hela bakben, från skinkan till foten och är en helt naturlig produkt. Först masseras skinkan med rikligt med havssalt varefter den får vila i fyra månader i utrymmen med låg temperatur och hög luftfuktighet. Sedan tvättas den i ljummet vatten, varefter mognaden fortsätter i ytterligare nio månader i luftkonditionerat utrymme. Resultatet blir en ytterst delikat skinka som är så mild att den praktiskt taget smälter i munnen. Njut den i tunna skivor till gott bröd eller t.ex. fikon och melon.

Läs mer här...

Capocollo 

Capocollo (som också kan heta t.ex. Finocchiata (i området runt Siena,Lonza i Lazien eller Lonzino i Marche och Abruzzerna)   är gjord av grishals (nummer 4 på bilden) som saltas, kryddas, rullas i hop, stoppas i fjälster och binds upp hårt. Kryddorna varierar från område till område men gemensamt är den långa lagringstiden. En berömd Capocollo kommer från Martina Franca i Apulien där den lagras i trullihus.

Se hur man gör här... Det är visserligen bar italiensk text men alla arbetsmomenten visas tydligt.

Bresaola

Om du vill prova en charkprodukt som är gjord på något annat än gris rekommenderar vi Bresaola från Lombardiet i norra Italien. Tillverkningsprocessen är ganska komplicerad. Först läggs köttet varvat med salt och kryddor i stora kar där det får ligga i några veckor varefter köttet binds upp och hängs att torka i utrymmen med mycket låg luftfuktighet. Kryddblandningen är något som de flesta tillverkare håller hemlig och låter gå i arv från generation till generation.  Servera den tunt skivad med lite fin olivolja, några droppar citron och gärna lite rucolasallad (nej, vi har inte stavat fel, rucola stavas med ett c på italienska).

Salame

Salame är italienska för korvar av olika slag. De flesta görs av griskött men vildsvin, åsna, lamm och killing blir också underbara korvar. Namnet kommer av "sale", salt. En salame innehåller malet eller finhackat kött och fett som saltas och kryddas på olika sätt. Varje italiensk region har sina kryddblandningar: peppar och vitlök, vin och chilipeppar, fänkålsfrön och många andra varianter. Köttet stoppas i fjälster och får sedan mogna i flera månader. Italien har en otrolig mängd olika salami. 
Här hittar du den otroliga listan över Italiens alla korvar....

Ett säkert vinval till charkuterierna är Cappello di Prete.