Porchetta

Porchetta är egentligen en urbenad, helstekt spädgris med rik kryddning av örter och vitlök som är typisk för centrala Italien, Marche, Umbiren och Lazien. Varje region har sina egna variationer av kryddningen men basen är alltid vitlök, rosmarin och vild fänkål. Spädgris kan vara lite svår att få tag på, men den kan ersättas med grissidan som bakas länge i ugn på låg temperatur.

Börja med att sveda och tvätta svålen mycket noga med en borste. Var noga med att inte skada den. Bred ut sidan på en stor skärbräda med svålen nedåt och gör i ordning kryddblandningen. Du kan också välja att ta bort svålen men fär då ett rutmönster i fettet. Vänd på den och fortsätt receptet nedan.

Hacka alla kryddörterna och rör ner dem i oljan och vinet och tillsätt  salt, peppar och muskotnöt.  

Bred ut röran på köttet och låt det marinera i kylen under natten. Tag ut det och rulla ihop med svålen, eller rutmönstret utåt. Bind upp rullen så hårt du bara kan. Gnid in den med salt, peppar och olivolja extra vergine.  

Pricka svålen här och där med en vass knivspets. Lägg rullen på ett galler över en långpanna. Sätt in den i 120° varm ugn. Vänd och ös rullen då och då med skyn som bildas på bottnen. Låt steka tills innertemperaturen nått 80°. Det tar ca 4-5 timmar beroende på tjocklek och temperatur, högre temperatur går lite fortare men gå ej över 150°C. Pensla lite då och då med stekskyn från pannan. Ju lägre och längre temperatur du har ju saftigare blir köttet. Höj sedan värmen till 220° och låt ytan bli knaprig. Använd gärna en köttermometer. Köttet skall vara väl genomstekt med en innertemperatur på 80° – 85°, Låt rullen vila i några timmar innan du serverar den ljummen eller kall innan du skär den i skivor. Skiva överbliven porcetta i tunna skiver och du har ett perfekt pålägg till mackorna, frukosten eller salladen.

Lycka till! 

Vårt vinval. Copertino Rosso Riserva som är mogen och har en mjuk strävhet. Alternativ kan vara det vita vinet Tenuta Marini Fiano som är fruktig, kryddig och smakrik med lång eftersmak. Speciellt om du serverar porchettan till en fin sallad.
Ingredienser
För 1,5 kg fläsksida går det åt:
15 g av stjälkarna/dillen på en fänkål (helst av vild fänkål som har mer smak. Det är kanske svårt att få tag på i Sverige, så berika den odlade fänkålsdillen med 1 tsk fänkålsfrön
2 vitlöksklyftor (färsk)
1 msk rosmarinbarr (färska)
1 krm muskotnöt
1/2 dl vitt vin
½ dl olivolja extra vergine
rikligt med salt och nymalen svartpeppar