Parmigiana di zucchine

I Sverige får man oftast parmigiana di melanzane, dvs gjord på aubergine. Gjord på zucchini blir den mildare i smaken.

Börja med att skära zucchini i ganska tunna skivor (högst ½ cm tjocka). De måste ligga och torka en stund innan du friterar, annars blir allt vått och sladdrigt. Jag lägger ut dem i en stor korg som traditionellt användes till att torka fikon. Ett nät eller dylikt går förstås lika bra. Ett par timmar i varm sol eller en stund i 50° ventilerad ugn. Det skall bildas som ett skinn på ytan.

Gör under tiden en enkel tomatsås. Viktigt är att den inte blir för rinnig och inte heller för oljig. Ett bra knep är att börja med att fräsa lök– och vitlökshacket i liten, liten gryta. Häll alltså en bottenskyla olivolja extra virgin i en liten gryta (min lilla såsgryta är cirka 1 dm i diameter). Lägg i 1 finhackad vitlöksklyfta och ½ finhackad lök. Låt småputtra över svag värme en liten stund. Häll över i en större gryta tillsammans med 1 burk (500g) hela, skalade tomater eller 600 g färska tomater. Ta inte med juicen i burken eller, om du tar färska tomater, låt de rinna av väl, annars blir såsen för rinnig.

Smaka av med salt. Ta inte för mycket salt i början, för såsen skall koka ihop. En nypa socker är ett bra knep för att framhäva tomatsmaken.

Ta fram zucchiniskivorna och vänd dem i vetemjöl. Skaka av överflödigt mjöl, doppa dem i uppvispat ägg och fritera i olivolja, den absolut bästa oljan att fritera i. Jag använder förstås enbart extra virgin men det kanske blir onödigt dyrt i Sverige, så för en gångs skull tycker jag du kan ta rätt och slätt olivolja. Det är olivoljans höga halt av enkelomättat fett och låga halt av fleromättat som gör att den är så bra att fritera i (tvärt emot vad det felaktigt står ibland i artiklar om fetter och olja). Rapsolja eller jordnötsolja går också bra att fritera i, men de innehåller mer fleromättat fett än olivolja, vilket gör dem lite mindre lämpade än olivolja. Fritera skivorna tills de blir gyllenbruna. Låt dem rinna av på hushållspapper medan du gör i ordning resten av ingredienserna: hackad mozzarella, nyriven parmesanost och några blad färsk basilika.

Bred ut lite sås i botten av en eldfast form, lägg ut ett lager zucchiniskivor, strö över hackad mozzarella, hackad basilika och riven parmesanost. Titta på fotot så förstås du hur proportionerna skall vara. Dutta ut tomatsåsen - inte för mycket - och lägg ut ett nytt lager zucchini. Gör tre lager men sista lagret skall avslutas så här: skivorna, basilika, tomatsåsen, mozzarella, och riven ost. Ringla till sist över sparsamt med olivolja extra virgin. Grädda i 160° – 170° varm ugn i cirka 30 minuter. Se till att ytan inte bränns.

Servera ljummen eller kall, som huvudrätt eller till sommarbuffén.

Vinval: Det här är en rätt där både rött och smakrikt vitt vin passar bra. Mitt förslag är ett rött Negroamaro från Apulien, t ex Cappello di Prete.
Ingredienser
Zucchini
Lök
Vitlök
Olivolja extra virgin
500g hela, skalade tomater eller 600 färska tomater
Salt
Socker
Vetemjöl
Ägg
Mozzarella
Parmesanost
Färsk basilika