Lammentrecôte

med toppmurklor och jordärtskocksgratäng med tryffel och mangoldskott

Torka köttet och bryn det i lite smör tills du får en fin gyllenbrun yta. Koka ur pannan med lite vatten och spara avkoket. Lägg köttet i en form och gnid in det med vitlök och rosmarin, salta och peppra. Stick in en kättermometer i köttet. Sätt in det i ugnen på 100-120° och stek tills innertemperaturen nått 58-60 grader. Låt köttet vila c:a 5 minuter innan du skär upp det.

Skiva rotfrukterna tunt och varva dem i en smörad eller bakpappersklädd form. Koka upp grädde, vitt vin, örter, salt och peppar. Låt koka i ett par minuter, smaksätt med tryffelolja och strö över parmesan. Baka i ugnen på 175° i ca 30 minuter. Ta ut och kyl ned, skär upp i önskad form och värm i ugnen före servering i 10 minuter på 175°. Detta kan du gärna förbereda dagen innan.

Blötlägg svampen i lite kokande vatten och låt svälla i 20 minuter. Fräs löken i lite smör, sila svampen och blanda ner i löken. Häll över sherry och avkok och låt det koka ihop. När svampen känns torr och knäpper tillsätter du lite grädde för att runda av smaken.

Arrangera på tallrikar med mangoldskott.
Ingredienser
Köttet
4 st lammentrecôter
2 msk hackad rosmarin
3 klyftor vitlök
salt och peppar
Tryfferad potatis och jordärtskocksgratäng
200 g skalade jordärtskockor
200 g skalad amadinepotatis
1 msk tryffelolja
2 dl grädde
1 msk vitt vin
2 msk rosmarin
3 msk timjan
salt och peppar
1 dl riven parmesanost
Murklor
100 g torkade toppmurklor
3 msk hackad schalottenlök
2 msk halvtorr sherry
avkoket från köttet
1/2 dl grädde