Älgkalvfilé med höstsvamp, honung och friterad palsternacka

Mixa alla kryddorna i en mixer. Förvara i burk med lock. Bryn filéerna med kryddorna. Stick en ugnstermometer i köttets tjockaste del. Baka i ugnen på 125° tills innertemperaturen visar på 55 grader. Koka ihop den hackade schalottenlöken, vinäger, buljong och honung tills du får en tjock simmig sås. Fritera den hyvlade palsternackan och lägg på papper. Stek svampen lätt med lite av schalottenlöken i lite smör, rör ner persiljan. Servera köttet fint skuret, garnerat med hela svampar, friterad lök och lite sås. Smaka av med salt och peppar.

Våra vinval, rött: Copertino Riserva, Duca d'Aragona
Ingredienser
600 gr rådjursrygg
4 dl viltbuljong
4 msk flytande honung
4 msk rödvinsvinäger
100 gr schalottenlök, hackad
400 gr svamp, kantareller och/eller svart trumpetsvamp
20 gr persilja
200 gr palsternacka, hyvlad på längden
Kryddmix
10 g kardemumma
10 g stjärnanis
10 g lagerblad
10 g enbär
5 g kanel