Paj med kronärtskockor -Pizza di carciofi

En av mina favoriter är ”Pizza di carciofi”, en paj att äta när det finns färska kronärtskockor. Det här är en typisk rätt på det syditalienska påskbordet.

Blanda hastigt mjölet med oljan. Arbeta in vattnet lite i taget tills degen får en smidig konsistens. Du kan behöva mer eller mindre vatten. Till skillnad från vanlig pajdeg ska den här varianten knådas tills den känns smidig och slät. Låt den vila täckt av en bakduk eller plastfilm medan du gör i ordning fyllningen.

Välj små, gasta skockor (eller djupfrysta, färdigrensade), ta bort de yttre, hårda bladen, skär av toppen (som också är hård), putsa det bort allt grovt och skär till sist i tunna klyftor. Lägg kronärtskocksskivorna efterhand i vatten med lite citronsaft, så att de inte svartnar. Stek långsamt löken med skockorna. Späd då och då med lite varmt vatten. Salta mycket lätt. Under tiden blandar man äggen med ricotta, riven ost och lite finhackad persilja.

Kavla ut två runddelar av degen. Täck en metallform med c:a 30 cm i diameter, bred ut fyllningen och täck med den andra runddelen. Tryck till ordentligt runt kanterna. Gör ett litet hål i mitten av locket och pensla med ägg.

Grädda i 220° i nedre delen av ugnen i cirka 35 minuter.

Dricka till? Kronärtskockor är lite knepiga att kombinera med vin, men här finns ost som gör att det funkar alldeles utmärkt med ett vitt, smakrikt, t ex ekologiska Moncaro Verdicchio.

Ingredienser Pajdeg med olivolja 7 dl vetemjöl 2 tsk salt 1,5 dl fin olivolja extra vergine cirka 2 dl ljummet vatten

Fyllning 10 -12 kronärtskockor, helst färska där man tar med en del av stjälken olivolja extra vergine 1 finhackad gul lök 3 ägg 3 dl nyriven parmesanost 200 g ricotta 2 msk finhackad persilja en nypa salt och en aning vitpeppar