Hur behålls näringen i maten på bästa sätt egentligen?

Alla frukter och grönsaker har ett skal eller liknande skydd som hindrar näringsämnerna i råvaran att komma i kontakt med luften och därmed börja sin nedbrytning, sk oxidation. Oxidation är en naturlig nedbrytningsprocess som startar då skalet på något sätt brister eller tas bort. Äpplet har sitt skal, nöten sin kapsel.  Frukt och grönsaker skall alltså sparas med skalet intakt, men det klart bästa förvaringssättet - om man inte skall äta den inom kort -  är att att frysa den. Ur näringssynpunkt är det faktiskt bättre att köpa frysta och grönskaer, som snabbt frysts in efter skörd än att köpa färska som många gånger har några dagar på nacken och redan startat sin oxidationsprocess.

​Näringen i råvaran kan också variera beroende på växtsäsong, växtsort, GMO och växtplats. Många av de gamla grönsakssorterna som odlades för 100 år sedan hade ett högre näringsinnehåll, men skörden blev i många fall ganska liten. Nu talar vi inte om några jätteförändringar, men det är viktigt att vi tänker på att ju mer processad maten är ju sämre är den ur närinssynvinkel.

När man torkar råvaror bevaras bara ca 50-60% av näringen, men det är ändå ett bra alternativ då man vill koncentrera smakämnen. Dock skall man hålla i minnet att de vattenlösliga vitaminerna inaktiveras, eftersom allt vatten avdunstar. Kvar blir mest socker. För den som vill få i sig mycket vitaminer, är frysta bär ett bättre alternativ. 

Ett tips är att köpa färska grönsaker när det är billigt och genast rensa och tvätta dem i vatten. Skär i önskade bitar och frys dem direkt råa. När du sedan skall tillaga dem lägger du dem direkt i kokande vatten eller på ånggaller. Koktiden blir bara en minut längre, men de smakar mer och har bättre näringinnehåll. Detta går bra att göra med morötter, broccoli, blomkål, palsternacka, rotselleri etc. Packa in dem väl med så lite luft som du kan i påsen. 

Gör samma sak med fisk och kött, köp när det är billigt, stycka upp i de delar du vill och frys. Detta är också hemligheten till att alltid ha bra mat tillhands som går fort att laga. Risken är annars stor att man går loss på kakhyllan, då blodsockret sjunker och hjärnan snabbt vill hitta näring. 

Bästa tillagningsmetoder ur näringssynpunkt är i fallande ordning:

• Ångkokning
• Kokning
• Ugnstillagning
• Stekning
• Grillning
• Fritering