Gratinerad svamp

Vild ostronskivling kan man plocka riktigt sent på hösten men den odlade varianten är en bra ersättare. I Italien får den ofta ersätta den vildväxande lilla skivlingen av samma familj, cardoncello, som växer under jättetistlar på de stora hedarna i södra Italien. Ett enkelt sätt att ta hand om den är att gratinera den med ost och ströbröd.

Se till att välja fasta, spänstiga svampar. Börja med att lägga 3 - 4 krossade vitlöksklyftor och en liten bit peperoncino att dra i 1 1/2 dl fin olivolja extra vergine. Rensa och skölj svampen mycket hastigt under rinnande vatten. Skär hattarna i breda strimlor om de är mycket stora, annars lämnar du dem hela. Skär bara bort stjälken (den kan du använda till risotto, svampsås eller stuvning). Blanda 2 dl riven parmesanost med 1 dl ströbröd, 1 msk grovhackad, saltad kapris (låt först kaprisen ligga i blöt i ljummet vatten i cirka 10 minuter, annars blir det för salt) och 1 msk hackad persilja. Smörj en vid form och strö lite av rivebrödsblandningen och en aning salt i botten. Torka av svampen genom att klappa den lätt mellan hushållspapper eller en kökshandduk.

Bred ut svampen i formen med skivorna uppåt. Salta, peppra och ringla över kryddoljan. Sätt in i ugnen i cirka 15 minuter, tag ut formen och strö över resten av ostblandningen. Ringla till sist över den kryddiga olivoljan. Gratinera i 175° varm ugn i ungefär 30 minuter. 

Variant med tomat:
Skala och kärna ur 5 – 6 kvisttomater.  Grovhacka, salta lätt och placera här och där över svampen. Ringla lite extra olja över tomaterna.

Servera som vegetarisk ensamrätt eller som tillbehör till kött, gärna lamm. Svampen är godast ljummen. 

Vinval: svamp och ost gör att rätten passar både till ett rikt vitt vin och ett rött. Välj gärna vitt om du serverar det som ensamrätt.
Ingredienser
1 kg ostronskivling (eller annan färsk svamp)
3-4 vitlöksklyftor
peperoncino
1 1/2 dl olivolja extra vergine
2 dl riven parmesanost
1 dl rivebröd
1 msk hackad kapris
1 msk hackad persilja