Att göra vin - En översikt


Att jäsa druvor till vin har man kunnat sedan tusentals år tillbaka, men för att det skall bli ett riktigt gott vin behövs lite mer än så.

Under de senaste åren har det forskats mycket runt vinodling och vinifiering och det praktiska resultatet är att moderna vinmakare slipper utsätta sig för de stora risker som en helt spontan och okontrollerad jäsning innebär och vi konsumenter kan njuta av överlag mycket bättre viner än för så där trettio år sedan.

Den första stora revolutionen var Pasteurs upptäckt (på 1850-talet) att det var en jästsvamp som ombildade sockret i vinmusten till alkohol, Saccaromyces cerevisiae. (Saccaromyces betyder sockersvamp.) Att veta vad det var som fick musten att bubbla, bli varm och utveckla alkohol var ett stort steg framåt. Nu kunde man lättare förstå hur man skulle kunna hjälpa jäsningsproceduren på traven. Att vänta på att jäsningen kommer i gång av sig själv, innebär nämligen stora risker, som de flesta vinmakare inte vill ta.  Andra jästsvampar och bakterier som det kryllar av bl.a. på druvskalen, kan ta över jäsningsprocessen och all must kan förstöras. För att undvika det, tillsätter man så kallade ”utvalda jästsvampar”, som genast sätter i gång att föröka sig i den söta musten och snart är jäsningen i gång.  För att hämma skadliga mikroorganismer brukar man också tillsätta en aning svavel.

En sak som är gemensam för all modern vinifiering är den noggranna hygienen. Vinifieringskärl, vinifieringsutrymmen, pressar och annan utrustning tvättas och steriliseras kontinuerligt under vinskörden. Plastbackarna som man använder att frakta druvorna i tvättas och steriliseras innan de använts på nytt. Renlighet är en av grundförutsättningarna om man vill göra bra viner. 

Så långt skiljer sig inte vinifiering av röda-, vita- eller roséviner, men för övrigt är teknikerna mycket olika. Vårt schema hjälper dig att förstå.

Vitt vin

Gröna eller blå druvor, jäsning utan skalen

Rosévin

Blå druvor, kort macerering med skalen

Rött vin

Blå druvor, jäsning med skalen
Skörd när druvorna har rätt halt av socker och syror. Skörd när druvorna har rätt halt av socker och syror. Skörd när druvorna har rätt halt av socker och syror.
Druvorna stjälkas av och pressas i pneumatiska mjukpressar under nedkylning. Beroende på vilken druvsort man använder, väljer enologen antingen att pressa som ett vitt vin eller som ett rött. Druvorna stjälkas av och krossas försiktigt mellan två valsar ungefär som en i mangel.
Musten, fri från skalen men fortfarande grumlig, pumpas in i tankar där den delvis klaras genom dekantering. Musten med skal och kärnor pumpas över i jäsningskärl. Musten får macerera med skalen vid 8° - 10°. Musten med skal och kärnor pumpas över i jäsningskärl.
Den klarade musten pumpas över i jäsningstankar, utvalda jästsvampar tillsätts och under hela jäsningen hålls temperaturen mellan 12° och 18°. Efter 7 - 10 timmar skiljs skal och must åt och musten pumpas över i ren jästank. Utvalda jästsvampar tillsätts och under hela jäsningen hålls temperaturen mellan 12° och 18°. Utvalda jästsvampar tillsätts och under hela jäsningen hålls temperaturen runt 28°.
Jäsningen sker långsamt vid låg temperatur. Jäsningen sker långsamt vid låg temperatur. Jäsningen sker tillsammans med skalen vid c:a 28°.
Vinet tappas över i rena tankar och hålls kylt. Oftast låter man inte vitt vin genomgå äppelsyrejäsning malolaktisk jäsning). Vinet tappas över i rena tankar och hålls kylt. Oftast låter man inte rosévin genomgå äppelsyrejäsning (malolaktisk jäsning). Vinet skiljs från skalderna och pumpas antingen in i rena tankar eller trätunnor. Tillsats av bakterier för att påskynda den så kallade äppelsyrejäsning (malolaktisk jäsning).
Vinet är färdigt att tappa på flaska efter cirka 4 - 5 månader. Vinet är färdigt att tappa på flaska efter cirka 4 - 5 månader. Vinet behöver minst 12 månader innan det kan  tappas på flaska, ofta flera år.