Varför ekfatslagrar man viner?
De gamla grekerna och romarna lagrade sitt vin i stoera keramiksunnor, men så småningom gick man över till de lite transporttåliga tunnorna i trä. Från början användes faten som förvaringskärl men med tiden upptäckte man att vinet blev bättre och mer långlivat om det förvarades på ekfat. Även om det förekommit och fortfarande förekommer andra träslag, handlar det idag nästa uteslutande om ek.
Att lagra vin i ek är en mycket dyr process (varje liten tunna på 220 liter kostar runt 10.000 kr!!), så varför gör man det? Den allra främsta anledningen är att man vill ett mjukare vin. Det sker genom att vinets garvsyror polymeriseras tack vare tillskottet av ekens tanniner och en långsam absorbering av syre genom träet. Dessutom finns det polysackarider, polyfenoler och en mängd andra ämnen i det rostade fatet som löses upp i vinet och ger vinet rikare karaktär, fyllighet, dofter av kryddor som kryddnejlika och sötma med dofter av vanilj och choklad. Resultatet blir alltså ett rikare, komplexare och mjukare vin. Det gäller dock att kunna använda eken på rätt sätt, väla sina fat mycket noggrannt och framförallt bara faltagra sådana viner som passar för fatlagrting. Under fatlartingen stabiliseras dessutom färgen.
Prova gärna följande två viner och känn skillnaden. Det ena vinet, Dragunera, är en mjukt vin vars syfte är att vara just det. Det andra vinet, Duca d'Aragona, är ett komplext vin där ekfatets betydelse och resultat tydligt framhävs.
Ett koncentrerat och ekfatslagrat vin kräver buteljlagring för att bli njutbart för konsumenten. Vi dricker idag nästan alla våra viner för unga där garvsyran inte fått mjukna och reduceras. Under buteljlagring blir vinet mjukare, mer harmoniskt, mindre bittert och får en mer komplex och tillgänglig doft och smak. Jämför med en köttgryta, kokar den långsamt och länge både smakar och doftar den bättre.
Har olika sorters ek någon betydelse för vinets slutresultat? Svar ja. Europeisk ek innehåller mycket mer garvsyra (gröna tanniner som upplevs som torra) och därför måste den rostas hårdare. Rostningen mjukar nämligen upp garvsyrorna i träet. Samtidigt kommer det att bildas ämnen i eken som ger smaker som kanel, kryddnejlikor, kaffe och choklad. Amerikansk ek har mjukare garvsyror och kan därför rostas mindre, vilket gör att den bidrar med andra smaker, främst whiskeylatton (cocus) som amerikansk ek innehåller mycket mer än den europeiska. Den ger också mindre tanniner.
Det finns ca 250 eksorter men bara två används till ekfatsproduktion, Quercus robur och Quercus petraea. Dessa förekommer också i Sverige under namnen skogs- och bergsek.
Detta var lite om ek och dess egenskaper. Är du intresserad av att förkovra dig mer rekommenderas boken Wine Science av Ron S. Jackson eller läs mer här....