Calzone di cipolla - Lökpaj med Sardeller
En av de rätter som jag föll för direkt när jag kom till Apulien var Calzone di Cipolla. Lökpaj, en spännande kombination av lök, oliver, russin och sardeller inbakad i en mördeg som görs på olivolja. Kontrasterna mellan det söta och det salta till den milda löksmaken är mycket spännande och njutbart.
Stek långsamt löken med en liten bit peperoncino i olivolja. Det ska nästan bli till en kräm. Salta mycket lätt. Under tiden kärnar man ur ett par matskedar saltade, svarta oliver och lägger ungefär 1/2 näve kärnfria ljusa russin i blöt i ljummet vatten. När löken är färdig blandar man i sardellfiléerna brutna i småbitar, russinen och oliverna. Smaka av. Det hela ska ha en trevlig brytning mellan sälta och sötma.Kavla ut två runddelar. Täck en metallform med c:a 30 cm i diameter, gärna koppar - (undervärmen är viktig), bred ut fyllningen och täck med den andra runddelen. Pensla med ägg och strö lite socker över ytan innan den gräddas.
Ingredienserpasta all’olio2 kg mild gul lök, helst färsk där man tar en del av stjälken olivolja extra vergine 2 msk urkärnade svarta oliver 2 msk ljusa, kärnfria russin (finns i hälsokostaffären) 10 sardellfiléer |