Brasciole alla barese
”Brasciole alla Barese”, helt underbara oxrullader med en härligt mustig sås. Man inleder måltiden med lite pasta smaksatt med den rika ragu som blir resultatet av detta långkok som baribornas klassiska söndagsmiddag.Platta ut köttskivorna och peppra. Fördela sedan en blandning av 1 msk hackad persilja, 1/2 msk hackad saltad kapris, en aning finhackad vitlök, tunna spånor av fårost och några bitar av finhackat späck på skivorna. Rulla ihop dem och fäst med tandpetare eller knyt om med snöre.
Stekningen och såsen:
Bryn rulladerna långsamt tillsammans med den hackade löken i oljan. Spä pö om pö med vinet. Det ska ånga bort mellan varje spädning och innan du tillsätter de passerade tomaterna. Smaka av men var försiktig med saltet för rulladernas innanmäte kommer att ge fin sälta åt såsen. Nu ska rulladerna puttra i ett par timmar. Ha lite kokande buljong eller vatten till hands att spä med, om såsen skulle bli för tjock.
På klassiskt maner serverar man först lite av såsen med ”orecchiette” eller ”cavatelli” hemgjord pasta som kan bytas ut mot penne eller rigatoni. Strö över lite nyriven, lagrad pecorinoost eller parmesanost. Sen serveras rulladerna för sig med ytterligare lite av såsen och en sallad av t ex finstrimlad fänkål och späd spenat.
IngredienserKöttrullader som i bariområdet700 g tunna skivor oxkött av oxinnanlår saltad kapris (inte den ättiksinlagda typen) 80 g späck (färskt, inte rökt) persilja 200 g lagrad pecorino 2 vitlöksklyftor salt och peppar Till stekningen och såsen: 100 g olio extra vergine di oliva 1 gul lök 1 liten bit peperoncino 1 glas rött vin 500 skalade, avrunna och passerade tomater (gärna från burk) ½ lagerblad ev. buljong eller vatten att spä med |