Bearnaisesås

Denna fantastiska sås dyker med jämna mellanrum upp på den kulinariska scenen där den med rätta hör hemma. En sås som är lika god till kött som till fisk eller grönsaker. Svårt att göra? Nej, bara en sak att hålla reda på, lite lägre temperatur på smöret innan du vispar in det i äggblandningen.

Smält smöret och låt det svalna till ca45-50 grader. Vispa äggulorna, vinägern och dragonen över vattenbad tills den är fluffig och blivit krämig, ca 60 grader. Tag åt sidan och ställ bunken på en fuktig handduk så skålen inte snurrar runt när du vispar. Häll med en tunn stråle i smöret medan du vispar kraftigt. Allt eftersom såsen blir tjock kan du spä med lite vatten och du vill ha en lösare sås. Såsen skall vara så tjock att den täcker en fisk eller köttfilé utan att rinna av. 500 g smör bruker bli lagom till en tjock sås utan att du behöver spä den med lite vatten. Smaka av med salt och håll såsen ljummen till servering.

Tips: Får du sås över kan du ställa in den i kylen. Där kommer den att bli hård och värmer du upp den igen kommer den att spricka. Kokar du däremot upp lite grädde och låter den puttra tills den blir tjock kan du vispa in den överblivna beanaisesåsen i bitar och få den fin igen. Det blir dock en variant på beanaiseåss med lite grädde men fortfarade lika god, godare skulle en del kanske säga!

Ingredienser 3 st äggulor 1 msk hackad dragon i vinäger 1 tsk schalotenlöksvinäger eller vitvinsvinäger 20 drag på svartpepparkvarnen havssalt efter smak 500 g smält smör