Vitt vin

Jäsa utan skalen

Vitt vin görs nästan alltid av gröna druvor, men skillnaden mellan rött och vitt vin ligger inte bara i färgen på druvorna, utan hela proceduren skiljer sig markant. I ett rött vin vill man få med alla färgämnen och allt det som ger ryggrad åt ett rött vin, nämligen polyfenoler, i främsta hand garvsyror. Allt detta finns i skalen. Men garvsyror är något man definitivt inte vill ha i vita viner och därför jäser vita viner inte med sina skal, även om det inte skulle göra vinet rött utan snarare intensivt gult, skulle skalen avge en hel del garvsyror. Tugga på skalet av en blå och en grön druva, så kommer du att känna att skillnaden vad beträffar garvsyror inte är så stor.

Kyla ner druvorna

När vita druvor kommer in i vineriet, brukar den första åtgärden vara att kyla ner dem. Det åstadkommer man numera genom att spruta över dem ett täcke av kolsyresnö. På så vis slår man tre flugor i en smäll: druvorna ner rejält, vilket är viktigt för hela vinifieringsprocessen av vita viner, man skyddar dem mot syre (vilket är minst lika viktigt), och dessutom går skalets celler sönder av kylan. Pressningen kan sedan ske på ett mycket skonsamt sätt.

Avstjälkas och mjukpressas

De iskalla druvorna förs nu in en avstjälkningsmaskin där bären skiljs från stjälkarna. (Ibland pressar man hela klasar utan ta bort stjälkarna först. Mer om det under mousserande viner.) Sedan pumpas de in i en pneumatisk mjukpress, där de mycket varsamt kommer att pressas. Under hela den här proceduren hålls temperaturen runt 10°.

Skalmacerering

I bland väljer vinmakaren att låta druvmusten ligga kvar några timmar i pressen och dra tillsammans med skalen, så kallad skalmacerering. Det gör man för att man vill laka ur de smakämnen som finns i skalet vilket kan ge en rikare och mer druvtypisk karaktär åt vinet. Det lämpar sig dock inte för alla druvsorter och en förutsättning för skalmacerering är att druvorna är absolut perfekta utan minsta skadeangrepp. Det är ytterst viktigt att musten inte börjar jäsa under skalmacereringen, därför håller man temperaturen mycket låg, runt 9 - 10°. Hur länge musten skall ligga med skalen är det enologen som avgör genom att analysera och smaka.

Dekantering

Nästa steg är att pumpa över musten i en tank där den kommer att dekanteras. Musten innehåller nämligen mycket slaggämnen, delar av skal och till och med jord. Det vill man få bort. Förr brukade man tillsätta olika ämnen för att flockulera partiklarna så att dekanteringen gick fort och musten blev alldeles klar. Idag vill man i stället att musten har kvar lite av partiklarna i suspension och låter den därför dekanteras statiskt vid cirka 8 - 10°.

Jäsningen

Nästa steg blir att dra om det klarade vinet till en jäsningstank, tillsätta utvalda jästsvampar och låta jäsningen fortsätta vid 12° - 16°. Jäsningen brukar fortgå 10 - 15 dagar, varefter vinet dras om till rena tankar där man fortsätter att hålla temperaturen runt 10°.

Temperaturen

Det är mycket viktig att kontrollera temperaturen för att vinet skall utveckla och behålla de rika, fräscha dofter och smaker man vill hitta i ett vitt vin. Man kan lugnt påstå att möjligheten att kyla musten på ett enkelt sätt, har revolutionerat vinifieringen av vita viner. I dag har de flesta vinerier datorstyrd temperaturkontroll i samtliga vinifierings- och förvaringstankar.

Kylstabilisera, filtrera och tappa på flaska

Innan vinet så småningom tappas på flaska måste det kylstabiliseras, så att vinstenen fälls ut och till sist filtreras, för det vin som hamnar i flaskan skall vara fritt från jäst och bakterier och tåla att kylas ner utan att det bildas små kristaller av vinsten i botten på flaskan. Det är visserligen helt ofarligt, men de flesta konsumenter vet inte vad det är och kan tro att det är fel på vinet. Kylstabiliseringen är därmed huvudsakligen en kosmetisk åtgärd. Flaskorna steriliseras innan de fylls med vin och hela proceduren sker med extrem renlighet.

Fatjäsa vita viner

Oftast vill man att vita viner skall bevara hela sin fräschör och fina syra, men ibland är man ute efter en helt annan stil. Kanske vill man ha ett mjukare vin med nötaktig doft eller något i stil med en smörig, vaniljdoftande Chardonnay. För att åstadkomma det, låter man musten jäsa i små ekfat, oftast barriques (225 liter) och ser till att vinet genomgår malolaktisk jäsning.

Battonage

När jäsningen avstannat drar man om vinet för att skilja bort den grövsta fällningen, varefter vinet får ligga kvar på den finare jästfällningen. Denna jästfällning rörs sedan upp i vinet, till en början flera gånger i veckan och så småningom  alltmer sällan. Detta kallas för battonage, vilket är en teknik som gör vinet mjukare och ger det en känsla av fyllighet. Det beror på att jästfällningens polysackarider  och så kallade mannoproteiner löses upp i vinet. Samtidigt berikas doften med druvsortens typiska, fruktiga toner. Tunnorna får ligga i ett utrymme där temperaturen hålls vid 15 - 18°, för att underlätta den malolaktiska jäsningen. Det här är egentligen ingen jäsning utan det är mjölksyrabakterier som omvandlar vinets syrliga äppelsyran till mildare mjölksyra. Battonage är en teknik som man kan använda sig av även i viner som inte fått fatjäsa, utan som ligger kvar på sin jästfällning i ståltankar. Man rör upp fällningen ordentligt så det bildas som ett stort moln i vinet. Även i det här fallet bidrar det till att göra vinet rundare och fylligare och att ge det lite mer komplexa, fruktiga dofter. När den malolaktiska jäsningen avslutats, är det viktigt att få bort mjölksyrabakterierna, som annars kan börja ge sig på andra syror i vinet. Det åstadkommer man genom att filtrera och tillsätta en aning svavel.

Blanda och ge

De färdiga vinerna är ofta en kombination av alla dessa tekniker, genom att man helt enkelt blandar lite krispigt, fräscht, ståltanksjäst vin med lite fatjäst vin som genomgått malolaktosk jäsning och lite vin på vilket man utfört battonage i ståltank. Det är enologens skicklighet och intuition som leder fram till rätt proportioner.

Varför är det så viktigt att undvika syre när man gör vita viner?
Skär upp ett äpple, låt snittytorna bli bruna av oxidation och smaka! Äpplet har förlorat sin friska fruktsmak och det är exakt det man vill undvika med druvorna.

Varför utvalda jästsvampar?
De flesta dofter och smaker vi upplever i ett vin, känner man inte i druvan. Det beror på att de är bundna till andra molekyler, ofta socker. Dessa bindningar spjälkas av jästsvamparnas enzymer och varje jäststam har sina speciella enzymer. Därför är det så viktigt att välja rätt jästsvamp till varje druvsort, så att man får ett så druvtypiskt vin som möjligt.

Malolaktisk jäsning
När äppelsyra ombildas till mjölksyra blir vinet mjukare. Tänk på skillnaden i syrlighet mellan ett grönt äpple och filmjölk.