Mousserande viner

Hur får egentligen mousserande viner sina bubblor? Under all jäsning bildas det kolsyra. Det är det som gör att degen sväller när den jäser. När man låter druvmust jäsa sker samma sak, det bildas kolsyra. Normalt låter man denna kolsyra försvinna ut i luften så att man får ett så kallat ”stilla vin”. Om man i stället på ett eller annat sätt låter kolsyran stanna kvar i vinet kommer det färdiga vinet att vara bubbligt. För att lyckas med det konststycket, kan man välja mellan huvudsakligen två metoder: Champenois (Metodo Classico i Italien) och Charmat.
Man utgår alltid från ett stilla vin som antingen fått jäsa nästan färdigt, så att det fortfarande har kvar lite socker som jästsvamparna kan livnära sig på, eller också kan man sätta till extra socker. Sen låter man vinet jäsa om igen.

Antingen får det i jäsa i mycket trycktåliga flaskor, Champenois, eller ”Metodo Classico” som den kallas i Italien. I allmänhet låter man vinet ligga flera år i flaskan i kontakt med den jästfällning som bildas. Det är det som ger den lite brödiga doften i champagner och andra viner gjorda med samma metod. Det här är ett mycket kostsamt förfarande, men det finns budgetvarianter som visserligen inte ger samma resultat men som ändå ger upphov till många trevliga mousserande viner. Metoden kallas Charmat och går ut på att man låter vinet få sin andra jäsning i trycktankar. En av de mest kända vinerna som görs enligt charmatmetoden är Prosecco.

Det är exakt samma sak som händer i båda fallen. Vinet sätter i gång att jäsa igen och det bildas kolsyra. Det är bara det att nu fångar man upp bubblorna inne i det kärl där vinet får jäsa. Det här gör förstås att trycket inne i behållaren ökar. Därför måste flaskan eller ståltanken tåla högt tryck. I båda fallen bildas en jästfällning. Om man använder sig av Metodo Charmat är det inga större problem att bli av med fällningen, man filtrerar helt enkelt bort den. Men vid jäsning i flaska är det lite värre. Fällningen bildar en gråaktig sörja i flaskan som långsamt vrids och lutas mer och mer mot korken så att fällningen tippas och hamnar intill kronkapsylen som flaskan är försedd med tills den får sin slutliga försegling med kork. När all fällning hamnat intill korken doppar man halsen i frysvätska så att fällningen fryser tillsammans med en liten del av vinet. Kronkapsylen öppnas och ut flyger isproppen. Det sker maskinellt och går fort. Sedan toppas flaskan igen med vin av olika söthetsgrad beroeende vilken stil man ämnar göra. 

För att få hög kvalitet med charmatmetoden låter man vinet jäsa extra länge, minst tre månader, och vid mycket låg temperatur. Denna långsamma, svala jäsning ger en fin perlage och den långa kontakten med jästen ger mjukhet, fyllighet och mycket frukt.

Vår Opale av druvan Verdicchio är ett trevligt exempel på vad man kan åstadkomma med charmatmetoden. Av samma druva görs också Madreperla, som är gjord med champenoismetoden, eller Metodo Classico. Båda finns att beställa på beställningssortimentet.

Glöm inte att ett mousserande vin skall vara ordentligt kylt när du öppnar flaskan. Kolsyrans löslighet i vatten minskar nämligen när temperaturen stiger. Det är därför för varm spumante lätt skjuter i väg korken med en smäll och skummar över i glasen.