Rött vin

Druvskalet
Skala en druva och smaka på det. Lite strävt, lite beskt? Det här sträva och lite beska är det som utgör ryggraden i ett rött vin. Här finns alla de ämnen som är så viktiga för att ett rött vin skall smaka och se ut som man förväntar sig av ett rödvin. 

I skalen finns en mängd olika polyfenoler, som är starka antioxidanter och som fungerar som växternas naturliga skydd mot angrepp av insekter och svampsjukdomar. De viktigaste polyfenolerna i druvskalet är tanniner (garvsyror), en del smakämnen och de blå och röda färgämnena, antocyaniner.

Garvsyror och färgämnen
Garvsyror heter så för att man använder dem till att garva skinn. Då utnyttjar man garvsyrornas starka tendens att binda proteiner. Det är samma egenskap som gör att det känns strävt i munnen om man dricker ett rött vin utan mat, men som gör dem till strålande bekantskaper tillsammans med en bit kött.

När man pressar blå druvor lite försiktigt får man (med ytterst få undantag) en grönaktig, söt och inte det minsta sträv saft, för färgämnena (antocyaner) och garvsyrorna sitter  i skalen och hela rödvinsvinifiering är en urlakningsprocess, som går ut på att lösa upp de här ämnena i vinet. Den proceduren kallas för skalmacerering, vilket helt enkelt betyder urlakning av skaldelarna.
Avstjälkning och pressning
Först momenten i rödvinsvinifiering är att ta bort stjälkarna från druvorna och sedan pressa dem försiktigt. Det gör man i en maskin som kallas avstjälknings- och pressmaskin. Avstjälkningen sker med hjälp av en rulle med nylonpiggar som ser ut ungefär som hårborste. Den slår försiktigt bort druvorna från stälkarna. Druvorna förs sedan in i en slags räfflad gummimangel, där de krossas mycket lätt. Avståndet mellan valsarna kan varieras och man brukar ha ett ganska stort avstånd, så att druvorna bara pressas helt lätt.
Tillsats av jästsvampar
Musten pumpas nu in jäsningskaren, som kan vara antingen av trä, rostfritt stål eller glasfiberbehandlade cementfat. I moderna vinerier använder man huvudsakligen stål, eftersom det är enklast att hålla rent och det är också lättare att kontrollera temperaturen. Nu tillsätter man jästsvamparna. I allmänhet använder man sig av frystorkade jästsvampar, som innan de rörs ner i musten måste aktiveras. Man blandar dem med lite ljummet vatten och socker och efter ett par timmar har det blivit en bubblande massa färdig att röra ner i vinet.

Att välja rätt jäststam är mycket viktigt, se faktaruta. Ofta använder sig vinmakaren av två eller tre olika jäststammar under jäsningsproceduren. Det här är en vetenskap under stark utveckling och Moncaro håller på med spännande forskning tillsammans med universitetet i Ancona om jästsvampar.
Jäsningen
Under jäsningen bildas det snabbt kolsyra och värme. Värmen måste man se till att hålla i schack, för annars kan temperaturen i den jäsande massan snabbt bli för hög, otrevliga bismaker kan bildas och jäsningen kan rentav blockeras. Högre temperaturer än 30° - 32° är inte så lyckade. Om man till exempel plockar druvorna under solen när det är 25° varmt, blir druvorna snabbt mycket varmare än så och efter att det bildats några grader alkohol i musten, har temperaturen kommit långt över 30°. Kylningen åstadkommer man genom att ha en kylande krans som innehåller kylvätska runt jäsningskaret eller genom att stoppa ner ett stort kylelement i musten.
Skalhatten
Ett annat problem som man måste ta itu med snabbt är att skaldelarna skjuts upp till ytan av kolsyrebubblorna, så att det bildas ett täcke av fasta partiklar över den jäsande musten. Detta täcke av skal kallas för hatten. Det är förstås inte bra att allt det som vi vill skall lösa sig i musten nu lagt sig på ytan. Det gäller att få ner skalen i musten igen. Det kan man åstadkomma på olika sätt och ofta använder vinmakaren en kombination av delestage och dusch.

Läs mer om:
Trycka ner hatten
Duscha skalhatten (pumping over)
Delestage
Horisontella, roterande jäskar
Macereringen
Hur länge vinet skall macerera med skaldelarna beror på druvsort, druvornas kvalitet, vilken vinstil man vill åstadkomma mm. Om man vill göra ett vin att drickas ugnt, kan macereringen pågå i 6-7 dagar. Om man i stället vill göra ett riktigt stort vin som är tänkt att kunna lagras länge kan man macerera med skalen ända upp till runt 20 dagar. 

När enologen bestämt sig för att skalen har gjort sitt, skiljer man vinet från skaldelarna. De avrunna skalen är fortfarande fulla med vin och det pressar man ur med hjälp av en pneumatisk mjukpress. Om man inte pressar för hårt, är det här pressvinet utmärkt att tillsätta det vinet som bara fått rinna av. Det är nämligen fullt av färg och smakämnen.
Malolaktisk jäsning
Det vin vi nu har fått fram smakar surt och strävt och det behövs fortfarande en hel del arbete för att få det till en behaglig dryck. Eftersom syra och garvsyra förstärker sensationen av varandra (ett strävt vin känns strävare om det har hög syra), blir vår första åtgärd att låta äppelsyran omvandlas till mjölksyra, som är en mjukare syra, den så kallade malolaktiska jäsningen. Förr brukade man invänta att den malolaktiska jäsningen kom igång av sig själv, när värmen kom tillbaka framåt försommaren. Nu sätter man till mjölksyrabakterier omedelbart efter jäsningen och ser till att lokalerna håller lagom temperatur vin 18 - 20 för att baktierierna skall kunna sätta i gång och attackera äppelsyran. Mer om äppelsyrajäsningen hitter du här.
Polymerisering av garvsyrorna; ekfatslagring
Det som känns strävt i det röda vinet är tanniner (garvsyror). Det beror på deras egenskap att reagera med proteinerna i saliven, som på så sätt förlorar sin smörjande egenskap. De garvsyror som reagerar starkt med proteiner är ganska korta molekyler. När vinet åldras, främst under inverkan av syre, binds de ihop till längre och mindre reaktiva molekyler. Man säger att tanninerna har polymeriserats. Den här processen kan man skynda på på olika sätt. Vanligast är att man lägger vinet i små ektunnor, oftast en barrique. Runt insidan av tunnan sker en viss utväxling med syre. Ju mindre tunna, ju större kontaktyta i förhållande till volym och ju mer syre kan lösas upp i vinet. Mindre tunnor har också tunnare träväggar, cirka 2 cm, än stora ekliggare. Det är en av orsakerna till att små ekfat är så populära trots att de kostar enormt mycket (se faktaruta). Samtidigt som vinet syresätts löses det upp en del garvsyror och polysackarider som kommer att underlätta polymeriseringen av vinets tanniner. Både garvsyrorna och polysackariderna kommer också att binda sig till en del av färgämnena (främst malvidin) till stabila färgmolekyler vilket kommer att ge vinet en intensivare och mer långlivad färg samtidigt som det blir mjukare. En del av tanninerna kommer att bilda så stora molekyler att de fälls ut och faller till botten av tunnan. Tunnorna bidrar också med ämnen som kommer att ge vinet smaker av vanilj, kaffe, mörk choklad och kryddor i vinet. Det rör sig främst om aldehyder, furaner och whiskylakton som bildas vid rostningen av tunnorna (se faktaruta).
Vin i trä eller trä i vin?
En så omständlig och dyr process som ekfatslagring är det förstås många som velat förenkla och göra billigare. Australien var först med den till synes geniala idén att stoppa eken i vinet i stället för tvärt om. Något som upprört många europeiska vinmakare. I dag har de flesta accepterat att det är en alternativ, men ersätta de små faten? Nej!

I dag kan vinmakaren välja mellan ekbitar av olika storlekar, allt från ”sågspån” (chips) till stavar (staves). Dessutom får man numera använda även extrakt av ek som urlakats i alkohol. Fördelen med att placera eken i vinet är att det blir mycket mindre svinn än när man gör tunnor och får därmed en betydligt mer hållbar hantering av ekskogarna. Men den största vinsten är förstås ekonomisk.

Man använder ekspån både under vinifiering och under lagringsperioden. I båda fallen tillsamman med en noggrann doserad mängd syre. Effekten blir den samma som i tunnor, garvsyror och polyfenoler löser sig i vinet och reagerar med vinets färgämnena och garvsyrorna. Vinet blir därmed mjukare, fylligare och får en mer stabil färg. Dessutom ger eken smak och doft, precis som när med man använder tunnor (se faktaruta). Blir det sensoriska resultatet det samma? De flesta europeiska vinmakare är ense om att så inte är fallet. Den elegans och balans som en välskött fatlagring kan ge, kan man knappast uppnå på det här sättet. Men det är ett utmärkt alternativ till ekfatslagring av viner under hundralappen och i bland kan det vara svårt att skilja från den ”äkta” varan även för en van vinprovare.

Att ekfatslagra är en mycket dyr historia. En barrique, den vanligast förekommande ektunnan, innehåller 225 liter och kostar ca 8000 kr. Det blir 35 kr per liter vin. Dessutom behöver man specialiserad personal, en rymlig lokal som håller 14°-18° och cirka 90% luftfuktighet. Till råga på allt förlorar man också en del vin genom att cirka 5 liter vin sugs upp av träet och 5% avdunstar per år.
Från Eken Till Vinet
Vanillin  Vanilj
Gaiacol Rökt
4-menil-guaiacol Kryddor, rökt
4-menil-guaiacol Stall, häst
Eugenol Kryddnejlika
Whiskeylakton Cocos, Ek
Furfaral Mandel
5-metil-furfural Rostad mandel
Furfurylalkohol Hö, verbena

Druvmust innehåller 70-86% vatten, cirka 20% socker (fruktos och glukos), pectin, kväve-föreningar, organiska syror (äppel-syra, vinsyra och citronsyra, mineraler (järn, kalk, kalium, koppar mm) jästsvampar, vitaminer och enzymer. Ytterst viktigt för jäsningen är, förutom sockerhalten, kväveföreningarna och en del vitaminer.
Jäst
1 g torrjäst innehåller tio miljarder celler av Saccormyse cerevisiae
Varför utvalda jästsvampar?
De flesta dofter och smaker vi upplever i ett vin, känner man inte i druvan. Det beror på att de är bundna till andra molekyler, ofta socker. Dessa bindningar spjälkas av jästsvamparnas enzymer och varje jäststam har sina speciella enzymer. Därför är det så viktigt att välja rätt jästsvamp till varje druvsort, så att man får ett så druvtypiskt vin som möjligt
Under jäsningen ökar temperaturen med cirka 1 grad för varje grad alkohol.