Vin av torkade druvor
Passito, appassimento, ripasso, amarone
Hur kommer det sig att vinodlare vill lägga ner en massa tid och pengar på att reducera sin vinskörd till nästan hälften? Det är nämligen det som händer när man torkar druvor, det italienare kallar för ”appassimento”. Frågan får gå till Giuliano, Moncaros duktige chefsenolog.Så här svarar han:
”Vinet blir gott och lätt att tycka om, men vad som egentligen händer vid appassimento är faktiskt ganska komplicerat. Det bildas en hel liten kemisk fabrik inne i druvorna. Halten av garvsyror minskar samtidigt som druvorna (som nu snarare ser ut som russin) får högre halt av flervärda sockerarter. Det bildas också lite glycerin och mycket aromämnen som ger rika dofter av bär och torkade frukter. Samtidigt avdunstar förstås vätska vilket gör att druvsocker, salter och organiska syror m.m. koncentreras. Resultatet blir ett vin med rika dofter av mörka bär, härligt mjukt och fylligt samtidigt som det får fin syra och viss sälta. Kort sagt ett vin som det är lätt att tycka om."Hur torkar man druvor?
Det finns flera olika tekniker:- Man kan enkelt skörda dem så sent att de nästan blivit russin. Det går förstås bara i varma och torra klimat. Regnar det för mycket, kommer druvorna att mögla i stället för att bli övermogna.
- Man kan klippa eller vrida av stjälken som klasarna sitter på, för att på så sätt strypa tillförseln av vatten. Klasarna måsta vara mogna innan man stoppar tillflödet av lymfa.
- Plocka mogna klasar och lägga ut dem på stråmattor eller i låga trä- eller plastbackar och sedan låta dem torka i ett ventilerat och/eller luftkonditionerat utrymme, där man kan dra ner luftfuktigheten och på så vis påskynda torkningen. Det här är den metod man använder i Valpolicella för att göra Amarone.
- Ädelröta. Det är betydligt svårare att åstadkomma och kräver speciella klimatförutsättningar.
Passitovin
Det vin som görs enbart av de torkade druvorna kallas för passito. Det kan vara både vitt och rött. Ett exempel på rött passitovin är Amarone som är ett relativt torrt passitovin. Till många viner av torkade druvor låter man inte vinet jäsa tills det blir torrt utan man avbryter jäsningen medan det fortfarande finns ganska mycket socker kvar. Så är många dessertviner gjorda. Exempel är Recioto (finns både vitt och rött), Passito di Pantelleria, Verdicchio dei Castelli dei Jesi Passito och många andra.Ädelröta
En variant av passitovin är viner gjorda av druvor som angripits av ädelröta. Ädelröta bildas när den normalt mycket skadliga mögelsvampen Botrytis Cinerea inte lyckas växa som grått, ulligt mögel utanpå druvorna (vilket är det normala tillståndet), utan måste dra sig in i druvan. Den börjar då suga upp vätskan inne i druvan, som torkar och skrumpnar. Detta lyckliga tillstånd kan inträffa när svala, blåsiga dagar följer på fuktiga eller regniga nätter. Om de regniga nätterna i stället följs av dagar med hög luftfuktighet, kanske dimmor eller mer regn kommer möglet att växa utanpå druvorna och ger sig på skalen och till slut har druvorna bilvit en enda möglig sörja. Så utvecklas Botrytis nästan alltid. Det är bara i några ytterst få undantagsfall som vi får ädelröta. Exempel på viner som görs av druvor med ädelröta är Sauternes och Moncaros Tordiruta.Ripasso
Hela proceduren med att torka druvor kostar mycket pengar, så ett vin av torkade druvor kan aldrig vara billigt. Ett sätt att utnyttja allt det goda till ett lite billigare vin är att inte slänga bort skaldelarna när väl vinet fått jäsa färdigt. De innehåller mycket alkohol och forfarande en hel del smak- och doftämnen som det är synd att slänga bort. För att ta tillvara allt det goda, häller man skaldelarna från det torkade vinet i årets vin av icke torkade druvor och så får det hela jäsa om. Det är så man gör Ripasso i Valpolicella. Vår MontePasso är ett exempel på ett vin i ripassostil av druvan Montepulciano.Vill du prova och jämföra viner av torkade från olika områden? Vi föreslår en provning med Nerone och MontePasso från Marche, gjorda av druvan Montepulciano och Albino Armanis Amarone och Ripasso huvudsakligen av druvorna Corvina från Valpolicella.
Provningsordning: MontePasso, Ripasso, Amarone, Nerone.
Skriv gärna och berätta vad ni tyckte.
