Vildris med ugnsstekta havskräftstjärtar

I närheten av den lilla byn Montecarotto ligger restaurangen Le Busche med en stjärna i Michelin. I restaurangen, som ägs av det stora vinkooperativet Moncaro huserar  stjärnkocken Andrea Angeletti. Han är trevligt nog generös med sina recept. Prova det här med vildris och tryffel.

3-4 pers

Riset

Koka riset i lättsaltat vatten i c:a 1 timme. Låt det dra ytterligare 15 minuter i kokvattnet.

Havskräftorna

Skär av huvudet och klipp upp stjärten längs ryggskölden. Lossa skalet från köttet men låt det sitta kvar. Lägg huvudena och stjärtarna på en plåt klädd med bakpapper. Salta, peppra och ringla över fin olio extra vergine. Stek i 5 minuter i 175° varm ugn.

Räkorna

Skala stjärten men låt huvudet sitta kvar. Stek i ugn på samma sätt som havskräftorna.

Såsen

Lår vermouthen koka ihop till hälften. Montera med smörklickar under kraftig vispning. Vispa slutligen ner tryffelpastan. Smaka av med salt och peppar.

Servering

Låt riset rinna av och packa det i runda bakformar (6-7 cm i diameter). Stjälp upp på mitten av en tallrik, placera två stjärthalvor och ett huvud på riset, skeda över lite sås och hyvla till sist över lite svart tryffel. Garnera med kruspersilja.

Ingredienser 300 g vildris 2 l vatten 1 dl torr vermouth 200 g smör 10 havskräftor eller räkor 80 g svart tryffel tryffelkräm olivolja (extra vergine) salt och peppar persilja till garnering