Utvalda jästsvampar

Cerevisiae. Det är samma jäst som används till att baka bröd och göra öl. Med hjälp av enzymer omvandlar den sockerarterna i musten till alkohol och kolsyra. Det finns många olika stammar av jäst och det som skiljer dem åt är bl. a. den typ av enzymer de producerar, deras benägenhet att trivas vid olika temperaturer samt deras förmåga att tåla mer eller mindre alkohol. Jäst som tål låga temperaturer använder man till vita viner, medan de jäststammar som tål mycket alkohol kan vara bra att tillsätta mot slutet av jäsningen, för att ett alkoholstarkt vin skall kunna jäsa ut.
 
Jäststammarnas enzymer är specialister på att spjälka olika ämnen i musten och varje jäststam tillverkar sina speciella enzymer. Eftersom vinets aromämnen ofta är bundna på olika sätt till sockerarter eller proteiner i druvan, måste det till en spjälkning med hjälp av jästens enzymer för att de skall frigöras i vinet. Det är så enzymerna kan påverka vinets egenskaper på olika sätt. Det här börjar man lära sig mer och mer om. Det förekommer mycket forskning runt jäststammar och med allt större kunskap om deras olika egenskaper, kommer man att kunna få fram bättre viner med större ursprungstypicitet. När man talar om utvalda jästsvampar har det alltså gjorts ett medvetet val av jäststammen (eller jäststammarna), dels för att vara säker på att jäsningen verkligen sätter i gång och dels för att man vill få fram speciella egenskaper. Ofta använder man också olika jäststammar under en och samma jäsning.