Pizza som i Neapel

Precis som det gick för spaghettin, har det gått för pizzan. Den har internationaliserats. Varje “adoptivland” har lagt till och dragit ifrån efter tycke och smak så att det numera är nästan omöjligt att få den äkta neapolitanska varan utanför Neapel. Det  är synd för de klassiska varianterna är definitivt de godaste. Som så ofta i det syditalienska köket, är det en intelligent och harmonisk kombination av enkla råvaror som är hela hemligheten. En deg som får jäsa länge, framhäver den fina durumvetesmaken och få, väl avvägda kryddor låter råvarorna komma till tals. Pizza napoletana alla marinara  (på sjömansvis) är den mest klassiska av alla pizzor.

1. Lös upp jästen och saltet  i lite av vattnet och blanda ner oljan i vattnet.
2. Blanda ner mjölet och knåda degen ett par minuter med degkrokar. Ta lite mer vatten eller mjöl om det behövs.
3. Ta upp degen på bakbordet och arbeta den tills den känns mjuk och elastisk.
4. Lägg tillbaka degen i den mjölade bunken, täck med bakduk och låt jäsa på dragfri plats i cirka 40 minuter.

I Kampanien är det traditionella matfettet ister och inte olivolja. Det är klart att du kan ta olivolja i stället, men originalreceptet föreskriver ister. Pizza ska helst bakas i vedeldad ugn. Eftersom vedeldade ugnar inte precis är standard i en modern lägenhet får vi försöka åstadkomma något som liknar en äkta pizzaugn med vår vanliga elspis. Ju varmare ugn desto bättre. Min maxar 275 C och för hemmabehov fungerar det utmärkt. En ugnssten/pizzasten gör att värmen blir mycket jämnare i ugnen samt att det är lättare att få till den karaktäristiska pizzabotten, men vill man inte köpa en sten, så kan man få hyfsade resultat av att förvärma en ugnsplåt.

Börja med att värma ugnen till högsta temperatur. Under tiden delar du den färdigjästa degen i portionsbitar på c:a 200 g och rullar till en boll. Det ger en pizza på 30 – 35 cm i diametern. Låt dem vila övertäckta. Häll en burk skalade tomater i en sil och låt dem rinna av väl. Skär vitlöksklyftorna i mycket tunna flagor, ungefär som flisad mandel. Smält flottet. Platta ut degbullarna till tunna rundlar med händerna. En pizza ska vara lite ojämn och tunn. Ringla över fettet och portionera ut lite av tomatköttet. Strö över en aning oregano (absolut inte för mycket). Garnera med några skivor vitlök. Salta och peppra lätt och ringla till sist över ytterligare lite smält ister. Grädda längst ner i den varma ugnen 7 – 10 minuter. Ät dina pizzor omedelbart. Baka dem helst efterhand som de äts upp.

Tre pizzor, tre viner, tre glada vänner

Pizza Margherita

Pizza Margherita är en annan klassiker som fått sitt namn av drottning Margherita av Savoien. Den här pizzan är helt enkelt en lite mer påkostad variant av Pizza alla Napolitana. Gör alltså precis som i det förra receptet, men ta lite mindre tomatkött och uteslut vitlöken. Beräkna i stället c:a 50 g finhackad mozzarellaost per pizza.
Mozzarella, syditaliens ljuvliga färskost, är egentligen den enda ost som passar till en pizza, men får du inte tag på mozzarella, kan du använda någon mild färskost, t. ex. en  mycket mild herrgårdsost eller gräddost. Om du vill, kan du också strö över en aning riven pecorino eller parmesanost. En trevlig sommarvariant är att ta basilika i stället för oregano. Den ska bara brytas sönder, inte hackas. En del tycker om att krydda även med peppar. Vi föreslår att du först provar utan.
Tomat ♥ Chardonnay = sant!

Vinförslag: Giancarlo Ceci Chardonnay

Pizza con i funghi - Pizza med svamp

En trevlig variant av Margherita är att strö ut lite stekt svamp över pizzan. Fräs svampen hastigt först i torr panna och tillsätt sedan lite olivolja, salt och låt puttra en stund till den fått fin färg och krympt ihop rejälp och det knäpper i svampen. Pefekt med svampens sälta mot druvan Sangiveses lite söta och lätt sträva körsbärston.

Vinförslag: Cappello di Prete

Pizza con salami tartufo och ruccola

En till variant är att ta grundrecepter för margherita och tillsätta tunt skiva tryffelsalami och lägga på precis när pizzan kommer ur ugnen samt strö över lite fin späd ruccola sallad. Kombinationen med vinet blir perfekt. De lite lätt jordiga smakerna från tryffeln hämtas jättebra upp mot vinets mognad och fatlagring. Superkombo!

Vinförslag:  Copertino Riserva