Mörk chokladmousse

Överdragen med chokladgelé och färska hallon

Blötlägg gelatinet. Vispa äggula och sockerlag över vattenbad till 80 grader och passera genom en sikt. Smält chokladen till 45 grader. Vispa grädden luftig. Lägg i gelatinet i äggblandningen, tillsätt choklad och lite grädde och vänd ner försiktigt. Vänd in resterande grädde och fyll i formar.

Koka upp vatten, socker och glykos, sikta i kakaon. Rör ner chokladen och vispgrädden. Lägg gelatinbladen i kallt vatten och låt stå. Koka upp och sänk sedan värmen så att blandningen precis sjuder. Rör ganska ofta så att det inte bränner vid i botten. Låt sjuda i en timme på mycket svag värme. När krämen är färdig efter ca en timme ska det rinna sakta från sleven i en lång stråle. Droppar det, sjud blandningen lite till.

Ta upp gelatinbladen och krama ur all vätska, tillsätt dem och rör tills de har smält. Sila gelén genom en chinoais och täck ytan med plastfilm så att den inte skinnar sig. Kyl till 35°. Vid denna temperatur är gelén färdig att användas. Placera de kylskåpskalla formarna med chokladmousse på ett galler och skeda över gelén. Vicka på moussen så den täcker jämnt över ytan.

Garnera med hallon och mynta. Ställ skålarna på assietter och servera.
Ingredienser
Mousse
50 g äggula
60 g sockerlag (50/50)
1 blad gelatin
150 g mörk choklad
3 dl vispgrädde
Chokladgelé
2 ¼ dl vatten
185 g socker
40 g glykos (finns på apoteket i 30 g tuber)
75 g kakaopulver, helst Valrhona
20 g hackad mörk choklad, gärna Valrhona Manjari
1 ½ dl vispgrädde
8 g gelatin (4 plattor)
färska hallon till garnering
mynta till garnering