Marinerad vildsvinsstek med fänkålssallad

Vildsvinen är en plåga i vingårdarna i centrala Italien. Det finns till och med vinodlare som inhägnar sina fält med elektriska stängsel för att skydda druvorna. Men vildsvinen hamnar också ofta på bordet. Här kommer ett ovanligt lyckat recept som jag fått av en kock i Montefalco i Umbrien.

Bryn köttet hastigt i het panna med lite olivolja extra vergine och ställ in det i 90° varm ugn (inte i varmluftsugn) i cirka 20 minuter.

Under tiden gör du i ordning marinaden. Krossa enbär och kryddnejlika lätt i en mortel och grovhacka rosmarin och lagerblad. Lägg allt i plastpåse och häll på vinet. Lägg i det varma köttet, knyt till och låt köttet marinerna i minst 4 timmar i kylen. Under tiden gör du salladen.

Skär fänkålen i tunna strimlor, skölj sallad och rucola och slunga den fri från vatten i en salladscentrifug. Bryt sönder salladen och blanda med rucolan och fänkålen. Placera det i mitten av ett uppläggningsfat.

Ta upp köttet och låt det rinna av medan du kokar ihop marinaden. Skär köttet i tunna skivor och lägg ut det lite ”slarvigt” på salladen och strö över oliverna. Ringla  till sist över lite fin olivolja, extra vergine.

Vårt vinval: MontePasso,  Synthesi ​

Ingredienser 1 kg g filé eller urbenad kotlettrad av vildsvin 1 dl vinäger 3 dl olivolja, extra vergine 4-5 enbär 1-2 kryddnejlikor 1 kvist rosmarin 1 lagerblad salt och peppar 1 knippe nyskördad rucola

Sallad 1 fänkålsstånd 50 g svarta, urkärnade oliver av den saltade typen 1 knippe rucola 1 salladshuvud