Köttrullader som i Apulien

Brasciole är en av de klassiska rätterna från Apulien, som ger både en mustig sås till pastan och härliga köttrullader.

Rulladerna

Platta ut köttskivorna och peppra. Fördela sedan en blandning av 1 msk hackad persilja, 1/2 msk hackad saltad kapris, en aning finhackad vitlök, tunna spånor av fårost och några bitar av finhackat späck på skivorna. Rulla ihop dem och fäst med tandpetare.

Stekningen och såsen

Bryn rulladerna långsamt tillsammans med den hackade löken i oljan. Spä pö om pö med vinet. Det ska ånga bort mellan varje spädning och innan du tillsätter de passerade tomaterna. Smaka av men var försiktig med saltet för rulladernas innanmäte kommer att ge fin sälta åt såsen. Nu ska rulladerna puttra i ett par timmar. Ha lite kokande buljong eller vatten till hands att späda med, om såsen skulle bli för tjock.

På klassiskt maner serverar man först lite av såsen med ”orecchiette” eller ”cavatelli”, hemgjord pasta som kan bytas ut mot penne eller rigatoni. Strö över lite nyriven lagrad pecorinoost. Serveras rulladerna för sig med ytterligare lite av såsen och en sallad av t ex finstrimlad fänkål.

Vin från Apulien passar bäst, t ex Copertino eller La Carta. Ett mustigt vin av Montepulciano från Marche är inte heller dumt, prova Montepasso

Ingredienser 7 hg tunna skivor oxkött av oxinnanlår saltad kapris (inte den ättiksinlagda typen) 80 g späck (färskt, inte rökt) persilja 2  hg  lagrad pecorino (fårost) vitlök salt och peppar 100 g olivolja (extra vergine) 1 gul lök 1 liten bit peperoncino 1 glas rött vin 400 - 500 skalade, avrunna och passerade tomater (gärna från burk) ½ lagerblad ev. buljong eller vatten att späda med