Kallmacerering
Ofta låter man den mjukpressade musten av gröna druvor ligga kvar i tanken för att dra med skaldelarna vid mycket låg temperatur, kallmacerering, innan man tappar över musten till ett jäskar. På så vis löses många fina smakämnen upp i musten, men eftersom det ännu inte bildats någon alkohol (som är ett förträffligt lösningsmedel för garvsyror) och temperaturen är mycket låg (den brukar ligga runt +6°) kommer inga av de sträva garvsyrorna att lösas upp i musten.Under de sneaste åren har en del vinmakare börjat använda samma teknik till röda viner. Genom att laka ur färg och smakämnen innan alkoholkösningaen satt igång, får man inte med de sträva garvsyrorna, som börjar lösas upp i vinet med hjälp av alkohol och värme. Man brukar komplettera kallmacereringen med en kortare skalkontakt under själva jäsningen. Den här tekniken ger mycket frukt och intensiv färg. Exempel på viner där man använt sig av kallmacereing av blå druvor är MontePasso och Val delle Rise Riserva.