Jästfällning & Battonage

Jästfällningen är helt enkelt de döda jästsvamparna som faller till botten i jäsningskaret. De innehåller bland annat polysackarider, alltså flervärda sockerarter och mannoproteiner (proteiner som är bundna till den enkla sockerarten mannos). När de får ligga kvar i vinet efter jäsningens slut, börjar de lösas upp med hjälp av enzymer (autolys) och avge polysackariderna till vinet. Det här gör att vinet får en rundare, fylligare smak. Det är för övrigt det som sker i champagneflaskorna efter omjäsningen i flaskorna. Stilla viner låter man ligga kvar på sin fällning i små ekfat eller större rostfria tankar. Ett par gånger i veckan (oftare de första dagarna) rör man upp den fjäderlätta jästfällningen i vinet, så kallad battonage. Hur mycket polysackarider och mannoproteiner (för den specialintresserade finns mer att läsa under “lees” som jästfällningen kommer att avge, beror på vilken jäststam man har använt. Det här är ännu ett exempel på hur viktigt valet av jäst är för den vinstil man vill åstadkomma. (Se ” Utvalda jästsvampar”).