Jäsning och macerering med skaldelarna
Rödvin görs av blå druvor, men för att vinet skall bli rött krävs det att den jäsande musten får komma i kontakt med skalen. Saften i blå druvor är nämligen (med ytterst få undantag) lite grönaktig. Dela en blå druva på mitten, så får du se att fruktköttet är grönaktigt, precis som i en vit druva. Smaka först på fruktköttet och sedan på skalet. Fruktköttet är bara lite allmänt syrligt och sött medan skalet har en helt annan karaktär. I skalen sitter nämligen inte bara färgen utan också de flesta smakämnen som ger karaktär åt rött vin, bland annat garvsyror och antocyaner (de röda och blå färgämnena färgämnena). Det gäller att laka ur alla dessa färg- och smakämnen under jäsningsperioden. Man säger att musten macererar med skaldelarna, men det är inte så enkelt som det låter.Vid jäsningen bildas det nämligen inte bara alkohol utan också kolsyra och när kolsyran bubblar uppåt, för den med sig alla fasta partiklar som finns i musten, huvudsakligen skal. De bildar till slut ett tjockt lager ovanpå den jäsande musten, den så kallade ”hatten”. Om man bara låter hatten ligga kvar på ytan av musten kommer inga av de ämnen man vill åt i skalen att lösas upp i vinet och den kommer också att bli en bra grogrund för ättiksbakterier och annat otyg. Det gäller alltså att låta musten komma i kontakt med skalen och för att åstadkomma detta använder man sig av olika metoder, ofta i kombination. Delestage och pumping over är olika sätt att underlätta skalkontakten i rödvinsvinifiering.
Trycka ner hatten
Man kan trycka ner skalen i musten. Det finns jästankar som är utrustade med pistonger som på ett skonsamt sätt långsamt trycker tillbaka skalen ner i den jäsande massan.Duscha skalhatten
Ett annat sätt är att sätta en pump på en kran i botten av tanken och pumpa musten upp över hatten som en dusch (pumping over). På så så sätt lakas hatten ur efterhand som musten sipprar igenom den. Det här är kanske det vanligaste sättet, eftersom det är ganska ekonomiskt och inte kräver så mycket passning.Delestage
En tredje metod är att pumpa över allt vin i ett annat kärl tills bara hatten finns kvar på bottnen. Då pumpar tillbaka musten över skalen, som så småningom börjar stiga uppåt med kolsyran igen. Det här kallas för delestage och används ofta till viner av mycket hög kvalitet.Horisontella roterande jäsningskar
En fjärde metod är att låta vinet jäsa i en slags gigantiska cementblandare som man då och låter gå ett varv, så hatten blandas tillbaka in i musten.Ofta använder vinmakaren en kombination av delestage och dusch.
Hur länge man vill att vinet skall macerera med skalen beror på vilken typ av vin man vill få fram. Ett vin som är tänkt att drickas ungt låter man macerera kortare tid än ett vin som skall lagras länge. Det är enologen som genom att smaka och analysera bestämmer när det är dags att skilja vinet från skalen. Effekten av kort eller lång macerering är lätt att förstå om man tänker på te, som blir starkare och får mer färg, ju längre det får dra med tebladen.