Hur du lyckas med köttet

Vi har fått många frågo om hur man lyckas med att tillaga kött. Det finns egentligen bara ett sätt och det är att göra det skonsamt och på en låg temperatur. Lite tumregler:

1.Välj alltid en köttbit som är välhängd och marmorerad (d.v.s. med fett insprängt i muskelvävnaden). Bäst är att köpa köttet med fettkappan kvar. Det sitter mycket smak i fettet. Skär några snitt i fettkanten innan du steker eftersom fettet krymper vid stekning vilket gör att köttet buktar upp. 

2. Du kan själv möra köttet lite extra geom att låta det marinera i någon form av syra (vin, citron eller vinäger). 

3. Kött skall dofta gott. Idag vacummörar man kött under den långa transporten och det gör att köttet får en syrlig lukt som inte försvinner, även om producenten försäkrar att det går bort vid lite luftning.  

4. Kött blir bäst om det får steka färdogt i  ugn, inte i stekpappan. Värmen från pannan är för hög. Stekpanna skall endast användas  till att bryna köttet.

5. Köttets cellmembraner spricker vid temperaturer över 60°, vilket medför att köttsaften i cellerna rinner ut och köttet blir torrt, så en bra digital köttermometer är ett måste. Det krävs många års erfarenhet att känna köttets stekgrad med bara handen och idag jobbar alla kockar med en bra termometer. Att misslyckas med en helstekt oxfilé för att man struntar i termometern är vekligen synd.

Följande kärntemperaturer ger ett perfekt stekt kött

Filé av nöt	58-60°C
Filé av vilt	56-58°C
Filé av lamm	58°C
Filé av struts	56°C
Filé av fläskkött	80°C
Filé av kyckling	60°C
Filé av ripa	58°C
Filé av fasan/orre	57-58°C

Tänka på att alltid låta köttet vila i folie lika lång tid som köttet steks i ugn och att temperaturen i köttet stiger med 2 grader sedan du tagit ut det ur ugnen, dvs vill du ha köttet till 58° skall du ta ut det vid 56°. En bit rådjursfilé som får ligga i ugnen i sju till tio minuter skall alltså vila i folie lika länge. Knepet vid tillagning av allt kött är att se till att tillagningen blir skonsam. Om du har en ugn med bra termostat kan du rulla in din brynta och kryddade oxfilé väl i folie. Sätt ugnen på 58-60 grader och där skulle den i princip kunna ligga över natten. Om du grillar så låt köttet få en fin yta och flytta sedan upp längre från glöden där temperaturen är lägre och låt det sedan steka färdigt till önskad innertemperatur.

Vi har provat olika termometrar. Här några av våra favoriter: 
1. Termometerns Rolls Rolls Armathern. Snabbt och exakt.
2. För dig som gillar teknik och bluetooth finns den trådlösa iGrill.
3. Den ihopfällbara och sladdlösa. Ebro TLC 1598.