Delestage går ut på att pumpa över all musten under hatten i ett annat jäsningsfat, tills hatten i det första fatet sjunker ner på botten. Ofta har de vinifieringscisterner som man använder till delestage ett nät av tvärgående stänger (kan tas bort om det inte är viktigt) som är till för att bryta sönder hatten efterhand som den sjunker till botten. Till sist sprutar man tillbaka all musten över hatten som sakta börjar stiga uppåt igen. Den här tekniken brukar man använda i början av jäsningen av röda viner, då hatten blir speciellt kompakt.
