Avstjälkning och mjukkrossning

Blå druvor som skall bli rött vin (man kan faktiskt också göra vitt vin av blå druvor) måste först befrias från sina stjälkar, som är rika på mycket sträva garvsyror och sedan försiktigt krossas innan musten pumpas över i jäsningsfaten. Maskinen som tar bort stjälkarna ser ut ungefär som en gigantisk hårborste i vit plast som genom att rotera slår av druvorna från stjälkarna. Druvorna förs sedan igenom en slags mangel som pressar lite lätt, “mjukkrossning”. Ibland låter man bli att använda sig av ”mangeln”, när det räcker med den lilla must som bildas vid avstjälkningen, för att få igång jäsningen. Musten med skaldelarna pumpas över i jäsningsfat, jäst tillsätts och jäsningen börjar. Gröna druvor brukar man avstjälka och pressa mycket mjukt i pneumatiska mjukpressar. Ibland hoppar man över avstjälkningen och fyller pressarna direkt med de hela klasarna. Den tekniken används främst till vita viner av mycket hög kvalitet.