Det här är egentligen ingen jäsning, utan det är mjölksyrabakterier som omvandlar äppelsyra till mjölksyra. Under processen bildas kolsyra och därför trodde man förr att det var en jäsningsprocess. När äppelsyra ombildas till mjölksyra blir vinet mjukare, syrahalten sjunker och pH-värdet ökar. Tänk på skillnaden i syrlighet mellan ett grönt äpple och filmjölk. Förr var det en helt spontan process som satte i gång när värmen kom på försommaren. Idag kan man styra den genom att tillsätta rätt bakterier och hålla runt 18° i förvaringslokalerna. Eftersom en mjölksyrajäsning lätt ger grogrund för oönskade bakterier, är det en klar fördel att kunna kontrollera förloppet.
